茶褐素到底是什么？聊聊泡茶时看到的颜色变化

茶汤变深，多半是这东西在起作用

经常有客人端着杯子问我，这茶怎么刚泡时是浅黄，坐一会儿就变红了，是不是坏了。我说不是，这里面就有茶褐素的事。茶褐素不是茶叶里生来就有的东西，是茶多酚一类物质在加工和存放里慢慢氧化、聚合出来的。发酵重的茶，像熟普、六堡、部分黑茶，含量会多一些；绿茶这类不发酵的，就少。所以你看熟普的汤色往往红浓发暗，绿茶放久了也会从绿转黄再转褐，道理是通的。

熟普和老白茶里它更明显

想直观感受，就拿一泡熟普和一杯新绿茶并排放着。熟普出汤就是深红褐色，透光看有点暗，喝起来厚、滑，涩感弱。绿茶汤色清亮偏绿，鲜爽但薄。老白茶存上几年，汤色也会往橙红、杏黄走，跟新茶完全两样。这不是玄学，是茶叶里的东西在时间里自己变了。我一般会跟新客说，你要是嫌绿茶偏寒、喝着胃里发空，可以先从汤色深一点的熟普、老白茶试起，别一上来就喝很浓的。

泡法和存放都会影响它

同样一款熟普，泡法不同，茶褐素出来多少也不一样。水温度、坐杯时间、投茶量这三样最直接。

• 水温高、闷得久，颜色深、口感重，但容易出仓味和闷味
• 水温稍低、快出汤，汤色浅一些，层次反而清楚
• 茶叶受潮、见光、放得随便，氧化走得快，汤色发暗，香气也散

我常提醒客人，茶买回去别放灶台边、别放透明罐里晒太阳，存茶图的就是让它慢慢变，不是催它变。想少点茶褐素，就喝新鲜的、快出汤；想多点厚感，就选发酵到位、存得干净的茶。

喝之前先看这几点

茶褐素这个东西谈不上好坏，它是茶的正常成分，关键看茶本身干不干净、泡得顺不顺口。看汤色先看透不透，浑浊、有悬浮物，多半是存放或工艺出了问题，不是茶褐素多。再看喝着舒不舒服，涩得挂喉、闷得发酸，就别硬喝。日常喝茶就当习惯养着，别指望它替你做别的，身体上的事还是听医生的。拿不准的茶，先少买一点回家按自己的泡法试试，觉得顺口再回头多拿，这样最稳。