蒸青是什么茶，在家自己蒸一锅要注意啥

先弄清楚蒸青是啥路子

蒸青说白了就是用蒸汽把鲜叶杀青，靠高温水汽把酶钝住，不让叶子继续发酵。跟咱们平时见的炒青绿茶不一样，炒青是锅里去翻去抖，蒸青是先把水烧开，蒸汽上来后把茶叶铺上去蒸。出来的茶颜色偏深绿，汤色清亮，香气走的是青草、海苔那一路，不是炒豆香。日本煎茶、玉露是这条路子，国内湖北恩施一带也做蒸青绿茶。番禺这边喝茶的人多，偶尔有客人问起，多半是在日料店或者朋友那喝到，觉得味道特别，想自己试试。

在家蒸，火候和摊放是关键

真想自己动手，先别贪多。鲜叶采回来摊开晾一两个小时，让表面的水汽散一散，叶子稍微软一点再蒸。锅里的水烧到大滚，蒸屉铺一层薄薄的叶子，别堆厚，厚了受热不匀。盖盖蒸，时间自己掐，叶子薄嫩的时间短些，老一点的略长，看叶子由鲜绿转深、摸着发软、闻着有股清爽的青气就可以起锅。起锅后马上摊开散热，摊得越薄越好，别闷在盆里，闷了容易发黄发闷。

• 蒸过头：叶子发黄发烂，闻着有熟菜味，泡出来汤浑、苦底重
• 蒸不够：青气冲、涩感明显，叶子梗还硬
• 摊凉时别叠堆，手轻轻翻一翻，让水汽走掉

泡法和买茶时怎么判断

蒸青茶泡起来水温别太高，八十几度就够，水太烫容易把青气闷成闷味。投茶少一点，出汤快一点，头一泡十来秒就倒出来，后面每泡稍微坐一坐。器皿用玻璃杯或者盖碗都行，能看汤色。买现成的蒸青，先看干茶颜色是不是匀整的深绿，闻着有没有闷味、陈味；再抓一小撮用温水泡开，汤色清亮、入口鲜爽带点回甘的，基本错不了。要是汤色发黄发暗、喝着涩口不回甘，多半是存放或者杀青出了问题。这东西不耐放，买回来密封避光，趁新鲜喝，放久了那股鲜气就散了。